Cara Membuat Donat Awet

Donat Awet

Beberapa waktu lalu saya mendapat email yang beredar melalui milis soal keawetan donat. Intinya sih menyebutkan merk salah satu donat yang rupanya bisa awet hingga beberapa bulan.

Pada awalnya saya menyimpulkan bahwa donat yang umumnya menggunakan merk “luar negeri” itu menggunakan pengawet. Namun ternyata saya salah. :-?

Saya mendapatkan informasi ini dari milis Jalansutra. Pada kasus yang ditulis di milis itu, yang diambil adalah kasus pada donat J.Co dan Dunkin Donuts.

Dari diskusi yang muncul dari thread di milis tersebut, ternyata kunci kenapa donat bisa awet adalah terletak pada bahan, cara pengolahan, dan beberapa faktor lain.

Mengupas dari sisi bahan, ternyata tepung yang digunakan untuk membuat donat tersebut tidak menggunakan sembarang tepung. Tepung yang digunakan adalah tepung campuran (tepung premix) yang komposisinya menjadi rahasia perusahaan.

Namun bila dikupas lebih dalam, bahan-bahan tepung campuran tersebut terdiri dari:

  1. Tepung terigu
    Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range kandungan protein 11%-13%. Bisa jadi terigu tersebut adalah campuran antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. Ada beberapa merk tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tertentu.

    Nah, terigu yg di gunakan oleh J.Co atau Dunkin Donuts ini menggunakan spesifikasi tertentu. Namun secara umum, yang digunakan adalah tepung berprotein sedang saja tanpa dicampur tepung berprotein tinggi.

    Tujuannya penggunaan tepung berprotein sedang ini akan membuat struktur donat menjadi empuk dan mengembang. Bila tepung yang digunakan berprotein tinggi, maka hasilnya adalah donat yang padat dan bantat.

    Selain itu kadar kelembaban (moisture) dalam terigu harus benar-benar di jaga ndak boleh lebih dari 14.5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bakteri, kutu, dan organisme pengganggu lainnya.

  2. Gula
    Gula yang digunakan dalam adonan donat tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa, makanan ragi (ketika proses fermentasi), memberi warna, membuat empuk, dan membuat daya tahan lebih lama.
  3. Garam
    Garam berfungsi memberikan rasa dan mengontrol fermentasi. Jika garam bertemu dengan gula, akan menimgulkan rasa gurih. Bahkan dalam suatu komposisi tertentu, garam dan gula bisa menggantikan fungsi vetsin (MSG) pada makanan.
  4. Lemak
    Lemak (fat) ini berbentuk mentega, margarin, butter, dan shortening. Fungsi lemak adalah untuk melumasi adonan, memberi rasa sedap, dan menambah daya tahan makanan.

    Itulah kenapa makanan berlemak cenderung enak dan membuat orang yang diet stress menghindarinya. ;))

  5. Susu
    Susu yang digunakan bisa berupa susu cair atau pun susu bubuk. Susu juga menyumbangkan lemak dalam adonan, sehingga mampu memberi rasa. Susu juga berfungsi sebagai buffer (penyangga, penjaga kadar pH) dalam proses fermentasi.
  6. Telur
    Kuning telur digunakan untuk buat donat lebih empuk. Kuning telur juga mengurangi kecenderungan “collapse” ketika donat digoreng. Selain itu, kuning telur juga mengandung lecithin alami yang begitu bermanfaat bagi tubuh.

    J.Co dan Dunkin Donuts tidak menggunakan telur segar namun berupa tepung kuning telur (egg yolk powder). Alasannya, dengan menggunakan egg yolk powder, bakteri sudah diminimalkan dan air juga sudah dihilangkan sehingga higienitas lebih terjaga.

  7. Ragi (yeast)
    Ragi (yeast) adalah organisme yang dicampur dalam adonan makanan untuk proses fermentasi. Preses fermentasi ini membuat adonan donat mengembang karena proses ini menghasilkan gas CO2 dan “alkohol” (ikatan karbon) yang membuat adonan berbau wangi.

    Ragi tidak bisa dicampur dengan bahan pengawet, karena bila hal ini dilakukan, maka ragi tersebut akan mati sehingga adonan tidak dapat berkembang.

  8. Pengembang (improver/dough conditioner)
    Dough (adonan yang berbuih) membutuhkan improver yang berisi enzim, emulsifier, dan oxidizing agents. Enzim membuat fermentasi berjalan lebih baik, emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut, sedangkan oxidizing agents beguna untuk membuat adonan lebih kuat dan liat.

    Fungsi dari dough conditioner ini intinya adalah untuk membuat adonan lebih empuk, sehingga ketika dimakan terasa soft namun liat.

  9. Air
    Air berfungsi sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dapat membentuk gluten.
  10. Bahan lainnya
    Soy flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.

    Chemical leavening agents (contohnya baking powder) memberikan efek besar ketika digoreng, membuat adonan menjadi lebih mekar dan mengurangi penyerapan minyak ketika digoreng. Potato flour memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk, dan menyeimbangkan rasa agar tidak terlalu manis. Sedangkan flavour membuat donat lebih beraroma.

Nah, bahan-bahan penyusun tepung premix yang sudah ditentukan komposisinya ini kemudian diedarkan ke outlet penjualan untuk kemudian diolah dalam suatu ruangan yang memungkinkan konsumen melihat peroses pengolahan.

Proses pengolahan donat yang dilakukan di outlet hanya menambahkan air dan lemak ke dalam tepung premix ini, sehingga tercapailah suatu “standar” rasa. Jika pencampuran bahan-bahan di atas dilakukan di outlet, kemunginkan rasa donat di outlet satu dan yang lainnya akan berbeda karena perbedaan ukuran komposisi masing-masing outlet.

Selain bahan, cara pengolahan dan lingkungan pengolahan juga berperan dalam menentukan keawetan. Lingkungan yang bersih, higienis tentu akan membuat donat menjadi lebih tahan lama karena terbebas dari bakteri dan organisme yang membuat busuk.

Lihat saja, di outlet J.Co atau Dunkin Donuts, para pekerja menggunakan sarung tangan, penutup mulut, dan penutup rambut. Dapurnya pun begitu diperhatikan kebersihannya, tingkat kelembaban, temperatur, dan sebagainya.

Proses pengolahan pun bisa berpengaruh ke daya tahan donat. Ada sebuah proses yang bernama Sponge Dough, yaitu proses pengolahan di mana adonan yang telah difermentasi didiamkan selama 4 jam, hingga adonan mengeluarkan aroma wangi seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah aroma hasil fermentasi, CO2 dan alkohol).

Proses fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7 (bersifat asam), sehingga jamur, bakteri, maupun organisme lainnya tidak dapat hidup di dalam adonan.

Kemudian adonan yang sudah didiamkan tadi dimixer kembali dengan sisa bahan lainnya, kemudian baru dicetak, dikembangkan (proofing), lalu digoreng.

Menggorengnya pun ndak sembarangan, yaitu dengan menggunakan minyak padat (deep frying oil) dengan suhu 190-200°C. Kalau mengunakan minyak cair, ndak akan bisa mencapai suhu 190°C karena pada suhu 170°C minyak cair sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair rusak, sedangkan minyak padat didesain khusus hingga dapat mencapai suhu 220°C.

Ketika donat yang siap goreng dimasukkan ke dalam minyak panas, adonan donat langsung membuat lapisan tipis di permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak banyak masuk ke dalam donat. Lama penggorengan ini pun hanya membutuhkan waktu sekitar 1 menit untuk tiap sisi (atas-bawah). Hasil penggorengan yang baik adalah ketika donat mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya. :)

Setelah itu barulah donat di-coating dengan sugar glazing (fondant). Kalau pernah lihat, di J.Co ada mesin coating yang berbentuk seperti air terjun yang bisa menutupi seluruh donat. Nah, fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara, dengan demikian jamur pun sulit untuk tumbuh.

Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose) yang fungsinya untuk membuat donat menjadi lebih tahan lama. :)

Nah, jadi kenapa donat-donat produksi J.Co atau Dunkin Donuts itu terasa “kering” namun lembut, ya karena kadar air dalam roti sudah habis. Udah gitu, wanginya pun khas sekali, karena proses fermentasi yang oke.

Semoga informasi ini bermanfaat, terutama bagi pembuat donat lokal sehingga donatnya bisa bersaing dengan donat merk “luar negeri” tersebut! :)

Update: Bukan berarti saya menyatakan donat J.Co dan Dunkin Donuts bebas bahan pengawet lo, ya! Juga bukan berarti postingan ini “menjawab” email soal keawetan donat yang beredar di milis-milis. Postingan ini hanya bertujuan mencoba menjelaskan kenapa donat (dan bahan makanan lainnya) bisa lebih awet. :)

85 thoughts on “Cara Membuat Donat Awet

  1. Huummm .. ternyata begitu ya. Ini kesimpulannya berdasarkan penelitian lab juga kah? Bahwa tidak ditemukan kandungan pengawet? :-?

    Kalau ada hasil penelitian, dan tidak didasarkan hasil diskusi atau release semata, pasti lebih meyakinkan konsumen awam seperti sayah..^^v

    Jadi kapan kencan donatnya?? :x:x

  2. @ sayangku Dita:
    memang informasi tersebut berasal dari hasil diskusi di milis, dari orang yang bekerja di perusahaan yang bergerak di bakery. bila ada yang bisa memberikan informasi, terutama yang berdasarkan uji lab, akan sangat bermanfaat. :)

    bukan berarti donat-donat tersebut ndak mengandung bahan pengawet lo, ya? :D

    untuk kencan donat, via japri saja ya, sayang? :”>

  3. Jadi pengen komen ndak tega gangguin orang pacaran… Tapi ah sudahlah…

    Info bagus ini Zam. Jadi kapan mau buat toko donat?

  4. Jadi bukan karena pengawet?

    Err.. tapi saya pernah makan di Dunkin, sorenya langsung eneg dan mules-mules, apa karena kebanyakan butter ya?

  5. kalo ga salah, menurut email yang saya dapat… bahan baku donat itu setelah di proses akan menjadi “pengawet secara alami” yang mengawetkan donat tersebut…

    bahkan konon, jika ditambah pengawet buatan (tambahan), akan bereaksi dengan “pengawet alami” tersebut, yang malah menyebabkan donat tersebut tidak layak makan…

    menurut pemahaman saya dari email tersebut, begitu lah kira2…

  6. dulu pernah posting nesu nesu gara2 ada orang kirim imel minta resep masakan..

    eh lha saiki kok posting resep donat…

    salut..semua sektor dirambah sang sultan

  7. @ Adham Somantrie:
    sebenernya yang bikin makanan awet adalah “kehigienisan (bersihnya makanan dari organisme yang bisa mempercepat pembusukan)” makanan. dari penjelasan saya, metode dan bahan yang digunakan terebut bertujuan untuk meminimalisir tumbuhnya organisme yang bisa mempercepat pembusukan makanan. bisa jadi “pengawet alami” yang dimaksud tersebut adalah karena “heigienitas” bahan yang digunakan.. :)

    @ Arul:
    sebenernya bukan menjawab hoax, hanya menjelaskan kenapa donat J.Co dan Dunkin Donuts (yang disbut-sebut dalam milis) bisa “lebih awet” daripada donat lainnya. :)

  8. Widih, blognya si Vegan jadi rame huehehe. Sempet pesimis ama JCO tuh abis baca email fwd-an itu, untung ada klarifikasi setelahnya.

    Btw, JCO merek luar negri ya? Aku kira Johny Andrean punya…? Waktu baru awal2 masuk Indo sempet baca artikelnya, klo ga salah Andrean team bikin research dulu lho selama 3 tahun sampe akhirnya jadi si JCO. Ga sia2 research-nya selama itu… Hebat lah si Andrean bisa ngebangun brand yg terbilang baru tapi udah bisa bersaing sama Dunkin, even Krispy Kreme yg notabene leluhur2 donat.

    Hidup donat!

  9. Nah nah nah, untungnya aku ngga penyuka donut, tiap istri ngajak pengen beli aku suka males2 an karna ngantrinya kaya orang gila, untung nya yagh… hehhe

  10. 5 taun lagi tiba2 ada Donat merek JengJeng
    wakakakakakak

    Belilah bahan-bahan makanan dari petani Indonesia,
    baik untuk kita, baik untuk bangsa,

    karena hidup adalah perjuangan, saya Randu Aditara

    ~lha
    ~kayak iklan kampanye

  11. waduh suwun infonya. kmrn dapat juga email mengnai donat ini, tapi cuma gambarnya aja tanpa keterangan jd ga mudeng apa maksudnya.

    eh, klo ga salah donat J.co itu pake tepung ‘komachi’ dari jepang, mgkn komposisinya spt yg njenengan sebut di atas itu. jebul carinya mudah di toko2 bahan kue ada tepung itu. :)

  12. toex sayangku zammy :
    udah lama ngga di besuk ternyata udah punya pengganti dirikuh… tegah… tegah… Gyahahahaahaha…pa kabar zam ? pacaran mulu kayanya…blackberry nya kalo ga kepake kirim aja ke palembang. hohohoho

  13. oh, gitu thoo..kemaren waktu dapet info donat ituh, malah sempet nda mau maem donat dari merk2 itu, soale tak kiro nek iso awet suwi ki le nganggo pengawet akeh banget, ternyata emang bahanne karo prosesse sing apik yo..hakhak..gene neh kalo cuman bisa makan tapi ga mo tau proses bikinna piye…btw, met puasa ya mas, kapan mudik?

  14. Makasih infonya yang sangat komprehensif. Tesktur donat yang sangat airy khas J.Co dan Krispy Kreme itu memang nggak mungkin kalau pake bahan standar, dough improver memang selalu terlibat.

  15. tengkyu zam.. gw emang seneng donatnya j.co, pas dapet kabar di milis itupun, yang ada di pikiran gw “sebodo amat, gw suka kok”. nah kalo uda ‘dijlentrehin’ gini kan gw bisa makan donat dengan tenang :)

  16. bang, aritekelnya sangat menarik. apa anda juga menulis “berfikirlah kalau mau mengkonsumsi donat”, percobaan donat terawet. kalau lihat fotonya sih sama. saya juga lagi nulis buku masak donat untuk ukm. tapi saya barusan nangis sesenggukan, karena tiba2 semua naskah dikomputerku hilang tak berbekas.termasuk naskah donat yang sudah selesai, 75 hal. aku bingung dan sedih sekali, mau nulis dari mana lagi. wong saya nulis langsung dikomputer berdasarkan apa yang ada dikepalaku, berdasarkan pengalaman dll. naskah itu mengalir begitu saja seperti air di sungai. ya Allah swt, semoga dibalik semua itu terselip hikmat yg besar. mungkin supaya saya lebih berhati2. kepada jengjengmatriphe terima kasih atas artikelnya. menarik sekali. tapi apa iya tanpa bahan pengawet? saya jadi ingat ketika heboh roti abon yg empuk sekali, beredar kabar bahwa salah satu bahannya dibuat dari rambut manusia. bagaimana nich bang apa betul? salam kenal. terimakasih.

  17. keren tuh om zam….
    om zam kalo boleh minta resep donat + cara pembuatannya yang full version……:d
    pengen ngasih pacarku donat terbaik buatan sendiri:)

  18. ok tanpa bahan pengawet. tapi yang menjadi pertanyaan, tepung campuran (tepung premix) yg digunakan terdiri dari bahan apa? apa menggunakan tepung komachi yg dari Jepang?
    Sekarang banyak beredar tepung terigu impor yg tidak jelas kehalalalnya. Tepung terigu asal India dan Cina, menggunakan L.Sistein yg dibuat dari rambut manusia. Ini jelas HARAM. Ada juga yg dibuat dari bulu angsa. pertanyaannya, bulu angsa yg digunakan dari angsa yang masih hidup atau sudah mati. yg masih hidup jelas HARAM. Kalau sudah mati, matinya dengan cara apa? kalau matinya dicekik, Jelas HARAM. Kalau disembelih dengan tata cara ISLAM apa tidak. L.sistein banyak terdapat pada rambut manusia dan bulu angsa.

    tepung terigu juga tidak sendirian. Dibuat dengan tambahan aneka vitamin. biasanya vitamin A. vitamin A tidak dapat larut dalam air. supaya vitamin A bisa larut, biasanya vitaman A akan disalut. Nah, bahan penyalut bisa dari gum dan gelatin. Pertanyaannya jika memakai gelatin, gelatinnya dibuat dari tulang babi atau tulang sapi?

    Tapi jangan kuatir, merek tepung terigu di Indonesia, rata2 sudah mendapat sertifikat HALAL dari Majelis Ulama Indonesia seperti PT. Bogasari, PT. Sriboga Raturaya dan Pt. Eastern Pearl Flour Mils (makasar.

    nah, sekarang donat ada yang dibikin dari tepung terigu Jepang yg disebut tepung Komachi. Tepung ini sangat halus, putih bersih, kadar abunya dibawah 4%, memiliki daya serap air yang banyak, memungkingkan adonan kalis dan elastis. membuat donat empuk seperti kapas. yang jadi pertanyaan, apakah tepung KOMACHI HALAL? karena tepung ini impor, satu bal/saknya seberat 15 kg, dijual curah per 500g sampai 1 kg. tidak ada label HALAL. Ada yg bisa memberi info tentang tepung KOMACHI?

  19. makasih ya biar lebih semangat lg buat donatnnya masalhnnya gak ngembang mulu klo bikin

  20. mas zam tanya boleh ya, kalo minyak padatnya nggak ada ganti pake apa ya mas? pake minyak goreng nggak bisa kan? soalnya ditempat tinggal saya nggak ada yang jual minyak padat nich. Padahal anak2 & my husband doyan donat,masa nggak jadi buat donat karena terhalang minyak padatnya.

  21. Berdasarkan pengalaman kami 7 tahun di usaha donat, kayaknya kok ndak mungkin donat bisa tahan berbulan-bulan. Untuk metode biang (Sponge Dough) kami sering lakukan, tetapi umur donat paling cuman tahan 5 hari. Kecuali kalau disimpannya di dalam frezeer insyaAlloh bisa tahan berbulan-bulan.

  22. Mesin Pembuat Donat atau Donut Fryer yang kami Jual ini adalah Mesin Pembuat sekaligus penggoreng Donat yang sangat praktis dan effisien, Donut Fryer kami sangat higienis mengingat kabinet terbuat dari stainless steel,selain itu dilengkapi oleh thermostat sebagai pengukur suhu.

    Mesin Pembuat Donat kami juga dilengkapi pula oleh konveyer sehingga Mesin Makanan ini dapat membuat Donat sebanyak 400 – 1200 butir Donat per jam, Fryer Donut ini sangat cocok bagi para pemula pengusaha donat.

    Model : D-01
    Spesifikasi :

    Dimensi : 110×55 x 65 cm

    Kapasitas Prod: 400-1200 donat/jam

    Watt : 6000

    Voltage : 380 V

    Berat : 47 Kg
    Harga Mesin Pembuat Donat : Rp. 45.000.000,-

    Salam Sukses

    Samudra Wibowo

    081519220879
    02198621531
    081213957819

    http://restomesin.blogdetik.com/2010/04/12/mesin-pembuat-donat-atau-donut-fryer/

  23. Saya pembuat dan penjual donat yang masih skala kecil. Saya bikin donat kentang dgn merk MJ Potatoes Donut. Saya tawarkan lewat facebook dan direct selling. Saya pernah mencoba ketahanan produk saya sampai 4 hari nggak ada masalah, tidak berjamur ataupun rasanya menjadi tengik. Hanya saja yg menjadi kurang cantik lagi, rasanya pun tetap empuk. Mungkin karena bahan pengempuknya dari kentang asli kali ya.. Dan semuanya serba alami tanpa campur tangan bahan2 tambahan makanan lain seperti bak powder, soda kue atau apapun. Pengembangnya hanya instant yeast. Jadi skrg saya agak ragu tentang keawetan donat2 bermerk yg diduga memakai bahan pengawet.

    Tapi saya belum mencoba kalo lebih dari 4 hari ya. Toh memang kalo makanan2 sejenis roti kadaluwarsanya kan sampai 4 hari dr tgl produksi. Ma kasih infonya yah..:-)

  24. Artikelnya sangat bagus dan sangat bermanfaat bg saya. Saya sdh berkali2 mbuat donat, tp hasilnya msh krg mantap. donat yg say hasilkan krg lembut, padat n bantet. apakah ada hubunganny dgn proses pengulenan?krn saya menggunakan tangan. Minyak goreng biasa saya campur dgn mentega putih 125gr/1 kg minyak. bhn yg saya gunakan terigu protein tinggi n sedang @ 50%. Saya ingin sekali usaha di bidang ini, mohon saran dan komposisi adonan per resepn pak. sebelumnya diucapkan terima kasih

Comments are closed.